古代民間的斗茶風(fēng)俗

      古代文人斗雞、斗蟋蟀的癖好由來(lái)已久，在古書(shū)中有不少這樣的描繪，對(duì)此許多人都很熟悉，但知道古代文人有“斗茶”習(xí)俗的人似乎就不多了。
      斗茶，又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”，通常是指每逢清明節(jié)后，新茶初出時(shí)，各地茶鄉(xiāng)所舉行的茶品與茶技的比賽。它本是古時(shí)有錢(qián)、有閑文化的一種“雅玩”，到了元明清時(shí)，就已經(jīng)完全化為民間的飲藝風(fēng)俗了。
     “斗茶”始于唐代，盛行于宋代。北宋時(shí)期，四海升平，統(tǒng)治者實(shí)行了重文輕武、向文人傾斜的政策，大量的文人在朝廷擔(dān)任了一定職務(wù)，政治地位和社會(huì)地位明顯提高。在當(dāng)時(shí)安定的社會(huì)背景下，這種優(yōu)厚的待遇、清閑的生活，刺激了文人墨客對(duì)茶藝的進(jìn)一步探討，同時(shí)茶藝的發(fā)展又為生活增添了閑雅的情趣，二者互為因果，這便是“斗茶”風(fēng)行的內(nèi)在原因。
       據(jù)唐馮贄《記事珠》記載，“斗茶”源自福建建安民間。以福建建安茶農(nóng)為代表的世俗斗茶，目的是通過(guò)斗茶競(jìng)選出產(chǎn)貢茶的機(jī)會(huì)，從而獲得更好的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。斗茶的地點(diǎn)選擇在山林野外，所用茶品全部是備選貢茶，以餅茶為主，選用斗茶專(zhuān)供的水，器具雖不奢華，但也務(wù)求精美。由于貢茶的影響，歷代以來(lái)從宮廷到市井，都樂(lè)于斗茶。范仲淹有一首《斗茶歌》說(shuō)得好：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶時(shí)香兮薄芝蘭。”說(shuō)的就是斗茶時(shí)清香四溢的場(chǎng)面。
       斗茶是在品茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。品茶也稱(chēng)“品茗”，由主人邀請(qǐng)三五知己，品評(píng)名茶。但是斗茶作為排列新茶優(yōu)劣順序的活動(dòng)，則與平和的品茗不同，有著比技巧、斗輸贏的特點(diǎn)。“斗”，正是在爭(zhēng)斗中逞強(qiáng)獲勝之意。曾經(jīng)有私塾老師以“較筐篋之精，爭(zhēng)鑒裁之別”來(lái)概括斗茶的涵義，因此這種比賽活動(dòng)可謂非常富有挑戰(zhàn)性和趣味性。
       參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，在施展各種精細(xì)技法和工序之后，將泡好的茶盛在小酒杯一樣大小的茶盅內(nèi)，經(jīng)過(guò)集體品評(píng)，在茶葉的色相、芳香度、茶湯的香醇度、茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等方面，評(píng)出俱為上乘者為勝。斗茶的參加者都是飲茶愛(ài)好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時(shí)，常有不少的觀眾在旁看熱鬧。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計(jì)都會(huì)輪流去觀戰(zhàn)，特別是當(dāng)時(shí)在場(chǎng)意欲購(gòu)茶的顧客，更可以一睹為快。
       宋代是極其講究茶道的時(shí)代，上起皇帝，下至文人雅士，無(wú)不好此，并且有人著書(shū)立說(shuō)，將其理論化。據(jù)宋、明人寫(xiě)的筆記記述，斗茶內(nèi)容大致可包括：斗茶品、行茶令、茶百戲。泡茶時(shí)，茶葉加入量可根據(jù)茶的種類(lèi)和個(gè)人品味而有所變化，但值得注意的是，所加茶葉的數(shù)量、水溫、和沖泡時(shí)間，影響著茶湯濃度和口感。

       置茶量多或者是浸泡時(shí)間加長(zhǎng)可以使茶湯更為濃厚，但是兩者所產(chǎn)生的濃厚狀況不一樣：置茶量多，對(duì)于茶葉內(nèi)容物的萃取，是從茶葉表層到內(nèi)部一層一層慢慢來(lái)，分多階段進(jìn)行;浸泡時(shí)間加長(zhǎng)，每一泡萃取的層次比較多，但是沖泡次數(shù)縮短。浸泡時(shí)間長(zhǎng)，茶湯較為濃稠，但是有些茶也容易出現(xiàn)苦味?？辔度绻粫?huì)慢慢轉(zhuǎn)為甘甜時(shí)，盡量將沖泡時(shí)間縮短。
       在茶壺注入沸水時(shí)，茶葉內(nèi)容物快速溶解出。在茶水倒出之后，縱使盡力將茶湯倒干，茶葉表層仍舊存有一層水膜。所以還是在沖泡狀態(tài)，只不過(guò)萃取速度比較緩慢。一般而言，不耐久浸的茶葉，應(yīng)盡量將茶湯倒干，但動(dòng)作不宜太粗魯。需要久浸的茶葉，通常需要在茶壺內(nèi)留一點(diǎn)水。
       為了使沖泡時(shí)間較為精確，也可以使用定時(shí)器。而泡飲老白茶時(shí)，一般的沖泡還未能將茶葉豐富的內(nèi)含物盡數(shù)浸出，因此提倡在一般沖泡之后，對(duì)老白茶進(jìn)行蒸煮，不僅能充分發(fā)揮老白茶的效用，煮后的老白茶更別有一番風(fēng)味。